Température idéale pour préparer votre café dans une machine à café française

Lors de la préparation du café, un Conseil traditionnel souvent répété est de ne jamais utiliser d'eau bouillante. Au cours de votre carrière de café, on vous a peut - être dit que l’eau bouillante « brûle» le café d’une certaine manière ou extrait un mauvais goût brûlé. Par conséquent, nous recommandons de contrôler la température de l'eau entre 90 ° C et 96 ° C et spécifions que les valeurs intermédiaires de cette plage (92 ° C à 94 ° c) doivent être utilisées lors de l'extraction du réservoir.

Bien sûr, des températures trop élevées peuvent extraire les mauvaises saveurs du café: l’eau plus chaude extrait les composants moins polaires du café, tels que la pyridine, qui sont associés à l’amertume, à l’astringence, au rôti et au caramel. Connexes Cependant, de nombreux professionnels du café préconisent maintenant l'utilisation de températures plus élevées pour préparer le café. Cela peut être dû en partie à une torréfaction plus légère, à la qualité du café et à l'amélioration des normes de torréfaction, mais aussi au fait que certaines méthodes ont été trouvées pour obtenir une extraction plus élevée et plus uniforme, évitant ainsi le « goût de caramel» associé à une extraction excessive.

Inversement, les températures plus basses ont tendance à produire un goût acide en raison d'une extraction insuffisante. Bien que le brassage à des températures plus basses puisse réduire l'amertume, l'absence d'amertume dans le café indique souvent également un manque de complexité.

La mesure de température clé pour le café infusé à la main n'est pas la température de l'eau dans la bouilloire, mais la température d'un mélange (Slurry) de café moulu et d'eau. Parce que l'eau chaude est ajoutée progressivement au Marc de café froid et que le mélange dissipe constamment la chaleur vers l'air et les filtres, il est toujours beaucoup plus froid que l'eau de brassage dans une bouilloire. Ceci est parfois considéré comme l'une des limites de verser une tasse de café par rapport à l'infusion par lots: l'environnement isolé d'une machine d'infusion par lots et un volume d'infusion plus important signifient que l'eau de café moulue peut être maintenue à une température plus élevée.

Comme nous l'avons déjà appris, le taux de perte de chaleur du brassage par trempage dépend de la quantité brassée (et de la forme du récipient). Une autre expérience au cours de la trempe a montré que le choix des matériaux utilisés dans les presses françaises peut également avoir un impact important sur la température de brassage et les résultats d'extraction. Cela signifie qu’il est impossible de trouver une température « idéale » pour tous les baristas. Au contraire, vos papilles gustatives sont vos meilleurs guides.